Итальянский шеф-повар рассказал, каково это – готовить для Путина

Шеф-повар Мирко Дзаго из маленького итальянского региона Валле-д’Аоста покорил сердца россиян. Эта история любви началась больше 20-ти лет назад. В 2001 году итальянец приехал в Москву и стал иконой итальянской гастрономической культуры в Кремле. С 2004 года часто готовил для Владимира Путина, став первым иностранцем, накормившим российского лидера. Дзаго участвовал в различных телевизионных передачах, был судьёй кулинарного шоу "Мастер Шеф" и даже снялся в кино. Мирко, а по-итальянски Mircko, полюбил лишнюю букву "с", которую ему по ошибке написали в документах, и теперь с гордостью носит её на своём белом фартуке.

В Москве у него четыре ресторана: два BRO&N, "Аист" и Onest, который открылся осенью. Преданный своим корням, 51-летний Дзаго провёл католические рождественские праздники в Торньоне, в Валле-д’Аоста, где набрался сил перед возвращением в Москву в январе. Шефу из Валле-д’Аосты нравится играть со своими двумя идентичностями – итальянской и той, которую он приобрёл в России – и угощать блюдами, подчеркивающими особенности таких разных, но в то же время таких близких гастрономических культур. Он, как настоящий волшебник, обманывает вкус. Если попробовать его осьминога с чечевицей с закрытыми глазами, то можно почувствовать вкус котекино (прим.: итальянская свиная колбаса, подают горячей). Или, например, икра из Просекко, украшающая лёгкое гранатовое безе. Ну и, конечно, закуска сицилийское канноло с начинкой из сливового чатни и паштета из куриной печени вместо крема из рикотты, с печеньем орео и тартаром из креветок и мелиссы. Последняя идея принадлежит его старшей дочери Лизе Зое (Lisa Zoe). У Дзаго также есть сын, Игорь Леонардо (Igor Leonardo).

La Repubblica: – какими были ваши первые впечатления о Москве?

Мирко Дзаго: – Это было в апреле 2001 года, и дегустация моих блюд видимо прошла неплохо, раз я всё ещё здесь. Но с тех пор Россия очень изменилась. Я никогда не был в США, но, когда я приехал сюда, у меня было ощущение, что я в Америке в период между двумя войнами. Россия тогда активно развивалась, в этом были свои плюсы и минусы. В то время такси можно было остановить взмахом руки, а сейчас есть целая куча приложений, которые упрощают жизнь. Когда я уехал из Италии, там было радиотакси, и спустя 20 лет оно всё ещё существует.

– Как вам кажется, пандемия ускорила развитие Москвы?

– Как всегда, всё зависит от масштабов. У меня ещё один ресторан в Ростове-на-Дону, называется La Fabbrica, и понятно, что доставка в небольших городах менее развита, чем в больших. Когда в 2015-2016 годах рубль переживал кризис, я начал заниматься больше московскими ресторанами, так я смог предложить нечто новое в плане гастрономии.

– В двух заведениях BRO&N есть пицца, домашняя еда, свежая паста и гамбургеры – с ними доставка хорошо работает, потому что их можно спокойно заказать на дом. Ещё до пандемии цифры были хорошими, а во время первого карантина в 2020 они значительно выросли, и теперь мы зарабатываем примерно столько же, как до пандемии, когда работали в нормальном режиме. У Onest другой тип обслуживания, там блюда так задуманы, что их можно попробовать только в самом ресторане.

– Каково это – готовить для Владимира Путина?

– Как для любого другого человека. С удовольствием вспоминаю, как во второй раз меня позвали в зал. Это было забавно, потому что там были журналисты со всего мира и одна итальянка. Когда она сделала мне комплимент на итальянском, я сказал Путину, что это свои, и все, включая его самого, засмеялись. Потом я готовил на 50-летие Медведева и на 18-летие его сына. Медведев скорее гурман, а Путин любит больше традиционные блюда. Он много не ест, особенно если это особые публичные мероприятия, но, когда я организовывал еженедельные банкеты для участников совещаний по борьбе с терроризмом, он расслабился, и ему очень понравилась мочетта (прим.: вяленое нежирное мясо, традиционное блюдо в Валле-д’Аоста).

– Расскажите о своём участии в шоу.

– Как вы покорили русских?

– Я просто был самим собой, не примерял на себя чужой образ. Я говорил по-русски с ошибками, к тому же заикался, хотя сейчас меньше, чем когда я был помоложе. Когда я снимался в "Мастер Шефе", повара, которые работали со мной, даже говорили, что на работе я вреднее, чем на телевидении, хотя я был одним из самых строгих судей.

– Значит, не раскроете свой секрет?

– С самого начала я готовил блюда итальянской кухни, как делал бы это в Италии. Я не просто адаптировался под российские вкусы, но ещё попытался познакомить россиян с нашей кухней. Это не значит, что я не использовал российские продукты или технику приготовления. Конечно, за 20 лет Россия оказала на меня какое-то влияние, потому что я узнал её народ и её культуру. Я этим воспользовался, но без крайностей.

– А что было, когда ввели санкции и стало трудно достать итальянские продукты?

– Мы, итальянцы, показываем себя с самой лучшей стороны, когда оказываемся в сложной ситуации. Мне посчастливилось начать производить сыры в России. Тогда до этого ещё никто не додумался. Россиянам даже стало удобнее их покупать и перепродавать.

– Вас критиковали за некоторые заявления по поводу продуктов, произведённых в Италии…

– Меня обвинили в расизме, когда я спросил, какая моцарелла более итальянская: произведённая итальянским технологом из качественного свежего молока в России или сделанная китайцем из замороженного немецкого молока в Италии. Я никого не хотел обидеть. Я защищаю марку "сделано в Италии", но не нужно принимать всё за чистую монету. Я всегда выступал за упрощённую логистику и работал с российским мясом ещё до санкций, так что мы вернулись к внутреннему производству, как это было до падения коммунизма, и у BRO&N есть свой сыровар. Ещё, например, есть сезон спаржи, а летом можно найти цветы тыквы. Существует множество очень интересных российских продуктов, с которыми нужно обязательно познакомиться.

– В ваших блюдах всегда чувствуется влияние Валле-д’Аосты?

– Я готовлю традиционные блюда Валле-д’Аосты, но не следую полностью рецепту, а беру за основу принцип блюда и делаю по-своему. Например, свёкла часто используется не только в России, но и в Валле-д’Аосте, это часть её гастрономической культуры.

– Значит, между русской и итальянской кухней нет такой большой пропасти?

– Однозначно нет. Есть ещё супы из капусты, только в Италии используют савойскую капусту, а в России – белокочанную. В ресторане Onest этой зимой я предложил тушёное мясо с пюре из сельдерея и с конфитюром из сосновых шишек. Последнее – российская особенность, которую я увидел впервые именно здесь и потом привёз на родину в Италию, потому что этот продукт как будто создан для блюд Валле-д’Аосты.

– Правда, что кулинарный опыт в России по-своему привлекателен?

– В Италии в ресторан идут чтобы поесть и всё. В Москве по ресторанам ходят чтобы провести время, съесть десерт, встретиться с друзьями. Некоторые даже используют его как офис. Ресторан рассматривают во всех возможных аспектах. Мы готовим завтраки, а в Италии трудно найти ресторан, который бы их готовил, потому что нет спроса, в то время как в Москве едят в любое время. Здесь нет традиционного расписания, как в Италии. Когда россияне приезжают в нашу страну, они часто жалуются на это. Это ещё связано с расходами. Тяжело держать заведение открытым столько часов. В Италии рабочая сила дешевле, а продукты дороже.

– Скучаете по Италии?

– Я довольно часто туда возвращаюсь, поэтому кажется, что я никогда оттуда не уезжал. Несмотря на работу в Москве, до появления COVID-19 мне удавалось проделывать по 20 тысяч километров в год. Было здорово провести праздники в родной Валле-д’Аосте. Я ещё сходил посмотреть, как мой "Торино" обыграл "Фиорентину" со счётом 4-0. Билет мне подарила дочка, она фанатка "Ювентуса". А теперь снова за работу, в этом 2022 году я сосредоточусь на изысканных блюдах в Onest, который открылся в октябре 2021 года.

Альберто Дольфин (Alberto Dolfin)

«La Repubblica»